最新 食品学－総論・各論－（第４版）
サイシンショクヒンガクソウロンカクロンダイヨンハン
内容紹介
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目次
- 1.緒論
- 1.1 食をとりまく環境と食品の分類
- 1.2 食品成分表
- 2.食品の一般成分
- 2.1 炭水化物
- 2.2 脂質
- 2.3 タンパク質
- 2.4 無機質
- 2.5 ビタミン
- 2.6 核酸
- 2.7 水
- 3.食品の嗜好成分およびその他の成分
- 3.1 食品の嗜好に関する要素
- 3.2 食品の色
- 3.3 食品の味
- 3.4 食品の香り
- 3.5 食品のテクスチャー
- 3.6 食品中の機能成分
- 3.7 食品中の有害物質
- 4.食品の加工，調理による変化
- 4.1 食品中のタンパク質の変化
- 4.2 食品中のデンプンの変化
- 4.3 食品中の油脂の変化
- 4.4 食品の褐変
- 4.5 食品のあく抜き
- 4.6 微生物による変化
- 5.食品各論
- 5.1 植物性食品
- 5.2 動物性食品
- 5.3 食用油脂
- 5.4 コンビニエンス食品
- 5.5 調味料および嗜好食品
- 5.6 微生物利用食品，発酵食品
