食べ物と健康,食品と衛生 食品学総論 第4版

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食べ物と健康,食品と衛生 食品学総論 第4版
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内容紹介

日本食品標準成分表2020年版(八訂)準拠。献立作成に食品成分表を活かせない学生のために成分表の活用も充実。化学を苦手と感じる学生のために化学の基礎知識をさりげなく盛り込みながら、わかりやすい記述となっている。フルカラーで楽しく学べて、構造式も確認できる好評テキストの改訂版。管理栄養士国家試験や栄養士実力認定試験に対応。

【目次】
1. 序論
1.1 食品とは
1.2 食品学の役割
1.3 食料自給率
1.4 食料と環境
2. 食品の分類
2.1 食品の分類方法
3. 食品成分表
3.1 食品成分表の変遷
3.2 日本食品標準成分表2020年版(八訂)の内容と特徴
3.3 食品成分の分析方法
3.4 エネルギー値の算定方法
3.5 食品成分表の使い方
3.6 食品成分表利用上の注意すべき事項
4. 食品成分
4.1 水分
4.2 タンパク質
4.3 炭水化物
4.4 脂質
4.5 ビタミン
4.6 無機質
4.7 嗜好成分および有害成分
5. 食品物性と官能評価
5.1 食品物性
5.2 官能評価
6. 食品成分間反応
6.1 酸化
6.2 加熱変化
6.3 糖・デンプンの加熱変化
6.4 酵素反応
6.5 成分間反応
7. 食品の機能性
7.1 三次機能に関与する生体調節因子
7.2 機能性を表示できる食品(保健機能食品)
7.3 食品の機能性成分とその働き
8. バイオテクノロジーと新しい食品
8.1 バイオテクノロジーとは何か
8.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品
8.3 新食品の安全性

©H.Tsuji,K.Ebihara,H.Watanabe and H.Takeuchi,2021

目次

  • 1. 序論
  • 1.1 食品とは
  • 1.2 食品学の役割
  • 1.3 食料自給率
  • 1.4 食料と環境
  • 2. 食品の分類
  • 2.1 食品の分類方法
  • 3. 食品成分表
  • 3.1 食品成分表の変遷
  • 3.2 日本食品標準成分表2020 年版(八訂)の内容と特徴
  • 3.3 食品成分の分析方法
  • 3.4 エネルギー値の算定法
  • 3.5 食品成分表の使い方
  • 3.6 食品成分表利用上の注意すべき事項
  • 4. 食品成分
  • 4.1 水分
  • 4.2 タンパク質
  • 4.3 炭水化物
  • 4.4 脂質
  • 4.5 ビタミン
  • 4.6 無機質
  • 4.7 嗜好成分および有害成分
  • 5. 食品物性と官能評価
  • 5.1 食品物性
  • 5.2 官能評価
  • 6. 食品成分間反応
  • 6.1 酸化
  • 6.2 加熱変化
  • 6.3 糖・デンプンの加熱変化
  • 6.4 酵素反応
  • 6.5 成分間反応
  • 7. 食品の機能性
  • 7.1 三次機能に関与する生体調節因子
  • 7.2 機能性を表示できる食品(保健機能食品)
  • 7.3 食品の機能性成分とその働き
  • 8. バイオテクノロジーと新しい食品
  • 8.1 バイオテクノロジーとは何か
  • 8.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品
  • 8.3 新食品の安全性
  • 参考書
  • 索 引

製品情報

製品名 食べ物と健康,食品と衛生 食品学総論 第4版
著者名 編:辻 英明 編:海老原 清 編:渡邊 浩幸 編:竹内 弘幸
発売日 2021年03月22日
価格 定価:2,860円(本体2,600円)
ISBN 978-4-06-522467-0
判型 B5
ページ数 176ページ
シリーズ 栄養科学シリーズNEXT

著者紹介

編:辻 英明(ツジ ヒデアキ)

岡山県立大学名誉教授

編:海老原 清(エビハラ キヨシ)

愛媛大学名誉教授

編:渡邊 浩幸(ワタナベ ヒロユキ)

高知県立大学教授

編:竹内 弘幸(タケウチ ヒロユキ)

富山短期大学教授

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