その料理、つくり方間違ってます。 おいしさを逃さない「うま味」方程式

ソノリョウリツクリカタマチガッテマスオイシサヲノガサナイウマミホウテイシキ
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その料理、つくり方間違ってます。 おいしさを逃さない「うま味」方程式
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内容紹介

「おいしい」と思う感覚は、環境の違いや年齢、性別などでも異なりますが、本書では多くの人が「おいしい」と感じる「おいしさ」の本質を逃さない調理法をご紹介します。それらは今まで、長年の経験や修行の積み重ねで得られると考えられてきましたが、実は科学に基づいて行えば誰でも実現が可能です。

おいしい料理には「だし」が欠かせないと思っている方は多いのでは? 食品売り場には和・洋・中とジャンルも豊富にだしの素が並んでいます。でも、そもそもだしの原料は、すべての動物性食品や野菜などに含まれる「うま味成分」です。
例えば、スープを作る場合、本来のうま味成分を引き出せば、洋風だしの素はいらないはず。
失敗しがちなのは、おいしくしようと繰り返し煮込んで、食材の細胞を壊してしまうこと。風味が落ちた食材は、何らかのだしの素を加えないと、満足できない味になります。つまり、「だしの素を加えたくなる=素材のおいしさを失った」ということなのです。食材の組み合わせも、方程式にのっとって行えば、おいしさが爆発的に倍増します。

おいしさに欠かせない5感は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の5つ。
興味深いのは、科学的な調査によると「おいしさは見た目が9割で、味はたったの1%」という結果がでています。味にこだわって四苦八苦している我々ですが、「おいしさ」のポイントを逃さない料理のコツ(方程式)を全図解つきでわかりやすく解説します。今日からあなたも、プロ顔負けの料理名人になれるはず。

目次

■第1章 「おいしい」「まずい」の分かれ道を科学で解明!

■第2章 「おいしい」は必ず、方程式に忠実!

製品情報

製品名 その料理、つくり方間違ってます。 おいしさを逃さない「うま味」方程式
著者名 監:東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部
発売日 2020年06月11日
価格 定価 : 本体1,400円(税別)
ISBN 978-4-06-519571-0
判型 A5
ページ数 128ページ

著者紹介

監:東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部(トウキョウジケイカイイカダイガクフゾクビョウイン エイヨウブ)

東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部 濱 裕宣
東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部 赤石定典
東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部 田端稔

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