麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

ブルーバックス
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麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
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内容紹介

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目次

  • 第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
  •  小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
  • 第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
  •  素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
  •  冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
  • 第3章 麺の栄養学
  •  三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
  • 第4章 科学の力で麺をおいしく
  •  麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
  •  かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
  •  うどんの歯ごたえを増す裏技/スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか?/パスタはゆでないほうがおしい?/
  •  麺の香り/日本蕎麦の香りとのど越し/だしのうま味とはなにか/ラーメンの脂をまろやかに
  • 第5章 麺の科学NG集
  •  うどんのゆで水、pHを下げすぎると……/うどんだって蒸し調理で時短になるはず?/
  •  水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦/麺をスープに、スープを麺に?

製品情報

製品名 麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
著者名 著:山田 昌治
発売日 2019年07月18日
価格 定価:1,100円(本体1,000円)
ISBN 978-4-06-516745-8
通巻番号 2105
判型 新書
ページ数 240ページ
シリーズ ブルーバックス

著者紹介

著:山田 昌治(ヤマダ マサハル)

工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。
1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍。著書に『トコトンやさしい粉の本』(共著、日刊工業新聞社)など。

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