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目次
- 第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
- 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
- 第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
- 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
- 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
- 第3章 麺の栄養学
- 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
- 第4章 科学の力で麺をおいしく
- 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
- かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
- うどんの歯ごたえを増す裏技/スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか?/パスタはゆでないほうがおしい?/
- 麺の香り/日本蕎麦の香りとのど越し/だしのうま味とはなにか/ラーメンの脂をまろやかに
- 第5章 麺の科学NG集
- うどんのゆで水、pHを下げすぎると……/うどんだって蒸し調理で時短になるはず?/
- 水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦/麺をスープに、スープを麺に?
製品情報
製品名 | 麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ |
---|---|
著者名 | 著:山田 昌治 |
発売日 | 2019年07月18日 |
価格 | 定価:1,100円(本体1,000円) |
ISBN | 978-4-06-516745-8 |
通巻番号 | 2105 |
判型 | 新書 |
ページ数 | 240ページ |
シリーズ | ブルーバックス |