エッセンシャル食品化学

エッセンシャルショクヒンカガク
著・編:中村 宜督 著・編:榊原 啓之 著・編:室田 佳恵子
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エッセンシャル食品化学
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内容紹介

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目次

  • Part I 食品化学の基礎
  • 第1章 食品化学とは
  • 1.1 食品の定義
  • 1.2 食品の一次,二次,三次機能
  • 1.3 食品にまつわる諸問題
  • 1.4 食品化学の役割
  • 第2章 水
  • 2.1 水の構造と基本的性質
  • 2.2 食品中の水の状態と性質
  • 2.3 食品中の水分量の測定
  • Part II 栄養性成分の化学
  • 第3章 炭水化物
  • 3.1 単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質
  • 3.2 栄養成分としての糖(食品に含まれる糖)
  • 3.3 非栄養成分としての糖
  • 第4章 脂質
  • 4.1 脂質の構造
  • 4.2 油脂の性質とその評価・試験法
  • 4.3 脂質の酸化
  • 第5章 アミノ酸とタンパク質
  • 5.1 アミノ酸とアミノ酸誘導体
  • 5.2 ペプチドとタンパク質
  • 第6章 ビタミンとミネラル
  • 6.1. ビタミン
  • 6.2 ミネラル
  • Part III 嗜好性成分の化学
  • 第7章 味覚成分
  • 7.1 味 覚
  • 7.2 甘 味
  • 7.3 うま味
  • 7.4 苦 味
  • 7.5 酸 味
  • 7.6 塩 味
  • 7.7 辛味,渋み,えぐ味
  • 第8章 視覚成分
  • 8.1 天然色素
  • 8.2 非酵素的褐変
  • 第9章 嗅覚成分
  • 9.1 天然香気成分
  • 9.2 食品の加熱香気成分
  • 第10章 触覚成分(テクスチャー)
  • 10.1 コロイド
  • 10.2 ガラス状態
  • 10.3 力学的性質
  • 10.4 テクスチャー
  • Part IV 食品の機能性と安全性
  • 第11章 食品の機能性
  • 11.1 食品の保健的利用を管理する法律
  • 11.2 生体調節機能を有する成分
  • 第12章 食品の安全性
  • 12.1 食品の安全性を管理する法律
  • 12.2 食品の安全性に影響を与える食品や化学成分

製品情報

製品名 エッセンシャル食品化学
著者名 著・編:中村 宜督 著・編:榊原 啓之 著・編:室田 佳恵子
発売日 2018年12月22日
価格 定価:3,520円(本体3,200円)
ISBN 978-4-06-513341-5
判型 B5
ページ数 256ページ

著者紹介

著・編:中村 宜督(ナカムラ ヨシマサ)

岡山大学 大学院環境生命科学研究科 教授

著・編:榊原 啓之(サカキバラ ヒロユキ)

宮崎大学 農学部応用生物科学科 教授

著・編:室田 佳恵子(ムロタ カエコ)

島根大学 生物資源科学部生命科学科 教授

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