給食経営管理論 第4版

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給食経営管理論 第4版
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内容紹介

給食の運営・給食管理と給食経営管理を住み分ける構成に。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。


「給食の運営」・「給食管理」と、「給食経営管理」をはっきりと分けて構成し直した全面改訂版。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。

目次

  • 0. 給食経営管理論の全体像
  • 0.1 給食の運営,給食管理,給食経営管理を知る
  • 0.2 給食経営管理論の教育目標
  • 0.3 給食の運営,給食管理,給食経営管理の概念と第3章~第5章で取り上げる項目との関連
  • 0.4 管理栄養士・栄養士の使命
  • 0.5管理栄養士・ 栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性
  • 0.6 専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理
  • 1. 給食の概念と法的根拠、管理栄養士・栄養士の役割
  • 1.1 特定給食施設における給食の意義・役割
  • 1.2 給食施設の特徴と関連法規
  • 1.3 「健康増進法」におけるにおける給食施設と栄養管理
  • 1.4 「健康増進法」における特定給食施設に関する行政指導
  • 2. 給食システム
  • 2.1 給食システム,トータルシステムとサブシステム
  • 2.2 給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴
  • 2.3 クックチル,ニュークックチル,クックフリーズ,真空調理システムの給食施設での活用
  • 3. 給食の運営の中心となる管理項目
  • 3.1 食材料管理,購買管理
  • 3.2 生産管理
  • 3.3 衛生管理
  • 3.4 施設・設備管理
  • 3.5 定期的な施設・設備の保守管理
  • 3.6 提供管理
  • 4. 給食の運営に加え,給食管理の視点が必要な管理項目
  • 4.1 栄養・食事管理
  • 4.2 品質管理
  • 4.3 給食におけるHACCP システムの運用
  • 4.4危機管理とリスク管理、事故対応と災害時対応
  • 5. 給食の経営管理(給食経営管理)に必要な管理項目
  • 5.1 給食経営管理の意義・目的
  • 5.2 経営管理
  • 5.3 人事管理,労務管理
  • 5.4 会計・原価管理
  • 5.5 情報管理
  • 【さまざまな給食施設での給食管理編】
  • 6. 児童福祉施設給食
  • 7.学校給食
  • 8.事業所給食
  • 9.医療施設給食(病院給食)
  • 10.高齢者施設給食,介護保険施設給食
  • 11.障害者福祉施設給食
  • 付録1:大量調理施設衛生管理マニュアル
  • 付録2:日本人の食事摂取基準
  • 付録3:関係法規

製品情報

製品名 給食経営管理論 第4版
著者名 編:幸林 友男 編:曽川 美佐子 編:神田 知子 編:市川 陽子
発売日 2019年03月21日
価格 定価 : 本体3,000円(税別)
ISBN 978-4-06-514066-6
判型 B5
ページ数 272ページ
シリーズ 栄養科学シリーズNEXT

著者紹介

編:幸林 友男(コウリン トモオ)

千里金蘭大学教授

編:神田 知子(コウダ トモコ)

同志社女子大学教授

編:市川 陽子(イチカワ ヨウコ)

静岡県立大学教授

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