給食経営管理論 第4版
キュウショクケイエイカンリロンダイ4ハン
- 電子あり

内容紹介
給食の運営・給食管理と給食経営管理を住み分ける構成に。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。
「給食の運営」・「給食管理」と、「給食経営管理」をはっきりと分けて構成し直した全面改訂版。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。
目次
- 0. 給食経営管理論の全体像
- 0.1 給食の運営,給食管理,給食経営管理を知る
- 0.2 給食経営管理論の教育目標
- 0.3 給食の運営,給食管理,給食経営管理の概念と第3章~第5章で取り上げる項目との関連
- 0.4 管理栄養士・栄養士の使命
- 0.5管理栄養士・ 栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性
- 0.6 専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理
- 1. 給食の概念と法的根拠、管理栄養士・栄養士の役割
- 1.1 特定給食施設における給食の意義・役割
- 1.2 給食施設の特徴と関連法規
- 1.3 「健康増進法」におけるにおける給食施設と栄養管理
- 1.4 「健康増進法」における特定給食施設に関する行政指導
- 2. 給食システム
- 2.1 給食システム,トータルシステムとサブシステム
- 2.2 給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴
- 2.3 クックチル,ニュークックチル,クックフリーズ,真空調理システムの給食施設での活用
- 3. 給食の運営の中心となる管理項目
- 3.1 食材料管理,購買管理
- 3.2 生産管理
- 3.3 衛生管理
- 3.4 施設・設備管理
- 3.5 定期的な施設・設備の保守管理
- 3.6 提供管理
- 4. 給食の運営に加え,給食管理の視点が必要な管理項目
- 4.1 栄養・食事管理
- 4.2 品質管理
- 4.3 給食におけるHACCP システムの運用
- 4.4危機管理とリスク管理、事故対応と災害時対応
- 5. 給食の経営管理(給食経営管理)に必要な管理項目
- 5.1 給食経営管理の意義・目的
- 5.2 経営管理
- 5.3 人事管理,労務管理
- 5.4 会計・原価管理
- 5.5 情報管理
- 【さまざまな給食施設での給食管理編】
- 6. 児童福祉施設給食
- 7.学校給食
- 8.事業所給食
- 9.医療施設給食(病院給食)
- 10.高齢者施設給食,介護保険施設給食
- 11.障害者福祉施設給食
- 付録1:大量調理施設衛生管理マニュアル
- 付録2:日本人の食事摂取基準
- 付録3:関係法規
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