江戸前鮨 伝統の技と真髄

エドマエズシデントウノワザトシンズイ
江戸前鮨 伝統の技と真髄
自分メモ
気になった本やコミックの情報を自分に送れます

内容紹介

伝統の技、職人の知恵を受けつぐ魂の鮨

伝統的な江戸前鮨30種を56年の経験を持つ赤坂 き久好店主が、鮨ネタのみならず、魚介の旬、シャリ、海苔、山葵、酒なども徹底したこだわりをもって解説する。

江戸前鮨とは、「日本で獲れた魚を、鮨屋の知恵をもって握った鮨」のことである。
ここでいう「鮨屋の知恵」とは、極上の酢飯を炊くための、ひと口大の握りに季節の移ろいを表現するための、知識や技のことです。日々の付き合いを通して、私たち鮨屋は、農家や漁師、運送屋に問屋、そして河岸(市場)で働くさまざまな人間から、たくさんの知恵を授かります。その知恵を、全身全霊で仕込みに生かし、握りという形に表した集大成が、職人が作る「鮨」なのです。――<「はじめに」より>

製品情報

製品名 江戸前鮨 伝統の技と真髄
著者名 著:清水 喜久男 写真:齋藤 明
発売日 2011年10月29日
価格 定価:3,520円(本体3,200円)
ISBN 978-4-06-217240-0
判型 B5変型
ページ数 112ページ

書店在庫を見る