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日本料理の贅沢

『ミシュランガイド東京』で3年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、神田裕行氏による日本料理の極意。国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。日本料理の醍醐味を、読んで知って味わい尽くす。


『ミシュランガイド東京』で3年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。


【著者紹介】
神田裕行(かんだ ひろゆき)1963年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
2007年から3年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。


【目次】
はじめに
第一章 前菜
 カウンターは舞台 他
第二章 お造り
 魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数 他
第三章 お椀
 お椀は両手で持って出汁を味わう 他
第四章 お寿司
 お寿司はひと区切りの合図 他
第五章 焼き魚
 生きたまま焼く鮎の塩焼き 他
第六章 煮物
 煮物に合ういりこ出汁の取り方 他
第七章 肉料理
 松茸と牛のすき焼き 他
第八章 ご飯
 ご飯は保温しない 他
第九章 デザート
 従来の日本料理にはなぜデザートがないか? 他
第十章 飲み物
 厳選した日本酒ラインナップ 他
第十一章 味の創造
 新しい料理が生まれるとき 他