日本料理の贅沢

講談社現代新書
ニホンリョウリノゼイタク
  • 電子あり
日本料理の贅沢
自分メモ
気になった本やコミックの情報を自分に送れます

内容紹介

素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、そして旨味の方程式……
世界の食通を魅了する一流の技を公開!

2007年以降、東京版ミシュランガイドで13年間連続三つ星を獲得している「日本料理 かんだ」。そのの主人、神田裕行氏による日本料理の極意の数々。国内での修業やパリでの和食作りも経験し、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の食の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店のお品書きに準じて、素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで紹介。

「素材が勝負の日本料理なんて、魚を切っただけ、が何ぼのもんじゃ、と言われるかも知れない。しかし、その切るだけ、の後ろ側には物語がいっぱいある。足して加えて美味しくなる西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画」と神田氏は語る。不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な「かんだ」流の和食の哲学を、読んで知って味わい尽くす。


●著者紹介
 神田裕行(かんだ ひろゆき)
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理 かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。


●主な内容
はじめに
第一章 前菜
 季節の食感を味わう/茶碗蒸しの思い出他
第二章 お造り
 魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数/春 の鯛、秋の鯛、冬の鯛/塩か醤油か他
第三章 お椀
 お椀は両手で持って出汁を味わう/まず出汁の味 をみてから塩を入れる/季節のしんじょ12ヵ月他
第四章 お寿司
 お寿司は一区切りの合図/四季を彩るお寿司/  「おいしい」の秘訣は香 りと酸他
第五章 焼き魚
 生きたまま焼く鮎の塩焼き/フライパンで作る焼き 鰹/日本独自の炭火焼き他
第六章 煮物
 煮物の基本/丸い鍋/日本の野菜だからこそおい しい煮物他
第七章 肉料理
 松茸と牛のすき焼き/暑い地域の豚はおいしい/ 肉の熟成他
(以下続く)

目次

  • はじめに
  • 第一章 前菜
  •  カウンターは舞台/季節の食感を味わう/日本料理と剣道 他
  • 第二章 お造り
  •  魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数/塩か醤油か 他
  • 第三章 お椀
  •  お椀は両手で持って出汁を味わう/一番出汁の取り方 他
  • 第四章 お寿司
  •  お寿司はひと区切りの合図/「おいしい」の秘訣は香りと酸 他
  • 第五章 焼き魚
  •  生きたまま焼く鮎の塩焼き/日本の舌平目とフランスのドーバーソール 他
  • 第六章 煮物
  •  煮物に合ういりこ出汁の取り方/日本の野菜だからこそおいしい煮物 他
  • 第七章 肉料理
  •  松茸と牛のすき焼き/暑い地域の豚はおいしい/進化するサラダ 他
  • 第八章 ご飯
  •  ご飯は保温しない/新米は生椎茸/おいしい米は厳しい環境から 他
  • 第九章 デザート
  •  従来の日本料理にはなぜデザートがないか?/素材の甘味を生かすための調味 他
  • 第十章 飲み物
  •  厳選した日本酒ラインナップ/ノンアルコールドリンクの可能性 他
  • 第十一章 味の創造
  •  新しい料理が生まれるとき/料理人に求められる経験値/上質のシンプル 他

製品情報

製品名 日本料理の贅沢
著者名 著:神田 裕行
発売日 2010年09月16日
価格 定価:990円(本体900円)
ISBN 978-4-06-288067-1
通巻番号 2067
判型 新書
ページ数 208ページ
シリーズ 講談社現代新書

著者紹介

著:神田 裕行(カンダ ヒロユキ)

(かんだ ひろゆき)
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理 かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。

おすすめの本

書店在庫を見る

オンライン書店で見る