そば学大全　日本と世界のソバ食文化

ソバガクタイゼンニホントセカイノソバショクブンカ

著：俣野　敏子　解説：松島　憲一

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内容紹介

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序　章　ソバとの出会い――私の研究歴

第一章　植物としてのソバ、作物としてのソバ
植物としての基本的性質
食糧も農地も不足していた時代の工夫
飽食の時代、農地あまりの時代に
品種をつくるむずかしさ

第二章　日本のソバとそば
日本のソバの歴史
そば切りの誕生と発展
商いの方法の変化
そば切り成長の要因

第三章　世界のソバ食文化紀行
朝鮮半島
中国大陸
ヒマラヤの国々
ロシア、ウクライナ、キルギスタン
ポーランド
スロベニア
フランス
イタリア

第四章　ソバの栄養と健康
ソバ粉の予備知識
ソバ粉の一次機能――栄養など
ソバ粉の二次機能――味覚など
ソバ粉の三次機能――健康とのかかわり
セリアック病――パンの国のグルテンフリー

第五章　日本「再発見」
伝統のソバ料理の数々――外から見た日本
ハレとケ（ご馳走と日常）を分けたのは
ソバ料理の可能性を広げて楽しんでみませんか

あとがき
解説　ソバは言うことを聞かない子供の様で可愛げがある……松島憲一

製品情報

製品名	そば学大全　日本と世界のソバ食文化
著者名	著：俣野　敏子　解説：松島　憲一
発売日	2022年08月12日
価格	定価：968円（本体880円）
ISBN	978-4-06-529032-3
通巻番号	2731
判型	A6
ページ数	208ページ
シリーズ	講談社学術文庫
初出	本書の原本は、2002年に平凡社より刊行されました。

著者紹介

著：俣野　敏子（マタノ　トシコ）

1932年、京都市生まれ。京都大学農学部卒業。京都大学大学院農学研究科修了。農学博士。信州大学農学部教授を経て、信州大学名誉教授。著書に、『自然との共存　正・続』（共著、共立出版）、『畑作文化の誕生―縄文農耕論へのアプローチ』（共著、日本放送出版協会）、『ソバの絵本』（編著、農山漁村文化協会）、『長寿県・信州の食を考える』（共編著、郷土出版社）などがある。2020年没。

解説：松島　憲一（マツシマ　ケンイチ）

1967年生まれ。信州大学学術研究院農学系教授。