Ｔｈｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ ａｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ 新しい「料理と科学」の世界
ザキッチンアズラボラトリーアタラシイリョウリトカガクノセカイ
内容紹介
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目次
- 序章 キッチンでひらめく！ 料理の科学
- 1章 ホットサンドイッチからこぼれる、とろ～りチーズ
- 2章 パリッ、カリッ、ボリッ：食感とともに大切な「音」
- 3章 オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
- 4章 球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
- 5章 自由自在に伸び～るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
- 6章 ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
- 7章 食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
- 8章 マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
- 9章 クッキー生地のターニングポイント
- 10章 チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
- 11章 ベーコン ～日常のなかにある一片～
- 12章 北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
- 13章 メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう！
- 14章 「気軽」にいこう！ ～料理における気体の役割～
- 15章 卵白を使わずにメレンゲをつくる方法
- 16章 カプチーノのおいしい泡のつくり方 ～ミルクの泡に潜む科学～
- 17章 無限のアイスクリーム
- 18章 望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方
- 19章 ケチャップはおいしいソフトマター
- 20章 スープとソースの風味と食感
- 21章 「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
- 22章 「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」 ～熱移動の物理学～
- 23章 パリパリに焼いた極上のアヒルの皮
- 24章 甘い物理学
- 25章 「コーヒ一杯、苦味抜きで」
- 26章 ソースに込められた見えない食材たち
- 27章 やわらかくても崩れない豚足料理
- 28章 さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう！
- 29章 五感で食べて感性で評価する
- 30章 分子ガストロノミーは「科学」である
- 31章 食べる楽しみ ～ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
- 32章 食品を賢く選択するために必要な「科学」
- 33章 科学と料理
製品情報
| 製品名 | Ｔｈｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ ａｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ 新しい「料理と科学」の世界 |
|---|---|
| 著者名 | 編：Ｖｅｇａ， Ｃｅｓａｒ 編：Ｕｂｂｉｎｋ， Ｊｏｂ 編：ｖａｎ ｄｅｒ Ｌｉｎｄｅｎ， Ｅｒｉｋ 訳：阿久澤 さゆり 訳：石川 伸一 訳：寺本 明子 |
| 発売日 | 2017年06月23日 |
| 価格 | 定価：3,960円（本体3,600円） |
| ISBN | 978-4-06-139848-1 |
| 判型 | A5 |
| ページ数 | 328ページ |
