The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界

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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
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内容紹介

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目次

  • 序章  キッチンでひらめく! 料理の科学
  • 1章 ホットサンドイッチからこぼれる、とろ~りチーズ
  • 2章 パリッ、カリッ、ボリッ:食感とともに大切な「音」
  • 3章 オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
  • 4章 球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
  • 5章 自由自在に伸び~るコンニャクアイス:ドンドゥルマ
  • 6章 ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方   
  • 7章 食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
  • 8章 マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する    
  • 9章 クッキー生地のターニングポイント
  • 10章 チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
  • 11章 ベーコン ~日常のなかにある一片~
  • 12章 北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
  • 13章 メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう!
  • 14章 「気軽」にいこう! ~料理における気体の役割~
  • 15章 卵白を使わずにメレンゲをつくる方法 
  • 16章 カプチーノのおいしい泡のつくり方 ~ミルクの泡に潜む科学~
  • 17章 無限のアイスクリーム
  • 18章 望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方
  • 19章 ケチャップはおいしいソフトマター
  • 20章 スープとソースの風味と食感
  • 21章 「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
  • 22章 「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」 ~熱移動の物理学~
  • 23章 パリパリに焼いた極上のアヒルの皮
  • 24章 甘い物理学
  • 25章 「コーヒ一杯、苦味抜きで」
  • 26章 ソースに込められた見えない食材たち
  • 27章 やわらかくても崩れない豚足料理    
  • 28章 さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう!    
  • 29章 五感で食べて感性で評価する    
  • 30章 分子ガストロノミーは「科学」である    
  • 31章 食べる楽しみ ~ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
  • 32章 食品を賢く選択するために必要な「科学」
  • 33章 科学と料理

製品情報

製品名 The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
著者名 編:Vega, Cesar 編:Ubbink, Job 編:van der Linden, Erik 訳:阿久澤 さゆり 訳:石川 伸一 訳:寺本 明子
発売日 2017年06月23日
価格 定価:3,960円(本体3,600円)
ISBN 978-4-06-139848-1
判型 A5
ページ数 328ページ