The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界

講談社サイエンティフィク
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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
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内容紹介

総勢52名の科学者と料理人が、料理の「なぜ?」を科学的に追究。おいしいピザ皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方をはじめ、卵白を使わずにメレンゲつくる方法やお菓子の包装紙等に隠された音のひみつ、アイスクリームとシャーベットのミクロな世界、「闇」の食事会など、「料理と科学」にまつわる多種多様な33の話をオムニバス形式で紹介。料理をよりおいしく楽しいものへと導く、海外の調理科学の世界が学べる一冊。

目次

  • 序章  キッチンでひらめく! 料理の科学
  • 1章 ホットサンドイッチからこぼれる、とろ~りチーズ
  • 2章 パリッ、カリッ、ボリッ:食感とともに大切な「音」
  • 3章 オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
  • 4章 球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
  • 5章 自由自在に伸び~るコンニャクアイス:ドンドゥルマ
  • 6章 ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方   
  • 7章 食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
  • 8章 マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する    
  • 9章 クッキー生地のターニングポイント
  • 10章 チョコレートの表面に花咲くブルームの正体
  • 11章 ベーコン ~日常のなかにある一片~
  • 12章 北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」
  • 13章 メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう!
  • 14章 「気軽」にいこう! ~料理における気体の役割~
  • 15章 卵白を使わずにメレンゲをつくる方法 
  • 16章 カプチーノのおいしい泡のつくり方 ~ミルクの泡に潜む科学~
  • 17章 無限のアイスクリーム
  • 18章 望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方
  • 19章 ケチャップはおいしいソフトマター
  • 20章 スープとソースの風味と食感
  • 21章 「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム
  • 22章 「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」 ~熱移動の物理学~
  • 23章 パリパリに焼いた極上のアヒルの皮
  • 24章 甘い物理学
  • 25章 「コーヒ一杯、苦味抜きで」
  • 26章 ソースに込められた見えない食材たち
  • 27章 やわらかくても崩れない豚足料理    
  • 28章 さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう!    
  • 29章 五感で食べて感性で評価する    
  • 30章 分子ガストロノミーは「科学」である    
  • 31章 食べる楽しみ ~ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること
  • 32章 食品を賢く選択するために必要な「科学」
  • 33章 科学と料理

製品情報

製品名 The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
著者名 編:Vega, Cesar 編:Ubbink, Job 編:van der Linden, Erik 訳:阿久澤 さゆり 訳:石川 伸一 訳:寺本 明子
発売日 2017年06月23日
価格 定価 : 本体3,600円(税別)
ISBN 978-4-06-139848-1
判型 A5
ページ数 328ページ

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