すしの蘊蓄 旨さの秘密

講談社+α新書
スシノウンチクウマサノヒミツ
  • 電子あり
すしの蘊蓄 旨さの秘密
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内容紹介

奥が深い、すしの正体!!MRIで秘密に迫る!!
「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介!

おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。

●これがプロの握り技
●上ネタ、並ネタ、頭ネタ
●初代華屋與兵衛がつくったすし
●すし職人はどの米を選ぶか
●ガリがかならずつくわけ
●大トロ、中トロのうま味成分比較
●すし店は二の切れを欲しがる
●マコガレイとホシガレイ、味の差
●タウリンが多いコウイカ
●全国の旨いすしを食べ歩く

目次

  • 第一章 旨いすしはどこが違うか
  • 第二章 旨いすし飯と味つけ
  • 第三章 旨い赤身ネタ
  • 第四章 旨い白身ネタ、魚介ネタ
  • 第五章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし
  • あとがき

製品情報

製品名 すしの蘊蓄 旨さの秘密
著者名 著:成瀬 宇平
発売日 2003年12月20日
価格 定価 : 本体880円(税別)
ISBN 978-4-06-272229-2
判型 新書
ページ数 224ページ
シリーズ 講談社+α新書

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