すしの蘊蓄　旨さの秘密

奥が深い、すしの正体！！MRIで秘密に迫る！！
「旨いすしには理由（わけ）がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介！

おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。

●これがプロの握り技
●上ネタ、並ネタ、頭ネタ
●初代華屋與兵衛がつくったすし
●すし職人はどの米を選ぶか
●ガリがかならずつくわけ
●大トロ、中トロのうま味成分比較
●すし店は二の切れを欲しがる
●マコガレイとホシガレイ、味の差
●タウリンが多いコウイカ
●全国の旨いすしを食べ歩く