食べ物と健康,食品と衛生 食品衛生学 第4版
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目次
- 1. 食品衛生学とその目的
- 2. 微生物と食品衛生とのかかわり
- 2.1 微生物とは
- 2.2 微生物による食品の品質低下
- 2.3 微生物に起因する食品の変質の防止法
- 2.4 消費期限と賞味期限
- 3. 食品成分の化学的変質
- 3.1 食品成分の酸化
- 3.2 クロロフィルの化学的変化
- 3.3 硝酸態窒素とN─ニトロソアミン類
- 3.4 トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)
- 3.5 加熱調理によって生成する発がん性物質
- 4. 食中毒
- 4.1 食中毒とは
- 4.2 食中毒の分類
- 4.3 食中毒の発生状況
- 4.4 細菌性食中毒
- 4.5 ウイルス性食中毒
- 4.6 異常プリオン
- 4.7 寄生虫(原虫)による食中毒
- 4.8 寄生虫(蠕虫類)による食中毒
- 4.9 自然毒食中毒
- 4.10 化学物質による食中毒
- 4.11 マスターテーブル法
- 4.12 特定給食施設における食中毒予防対策とHACCP
- 5. 有害物質による食品汚染
- 5.1 マイコトキシン
- 5.2 農薬
- 5.3 低沸点有機ハロゲン化合物
- 5.4 抗生物質と合成抗菌剤
- 5.5 放射性物質
- 5.6 ダイオキシン
- 5.7 ポリ塩化ビフェニル
- 5.8 有害金属とその化合物
- 5.9 内分泌かく乱化学物質
- 5.10 異物の混入
- 6. 食品添加物
- 6.1 食品添加物とは
- 6.2 おもな食品添加物
- 7. 食品の器具と容器包装
- 7.1 器具・容器包装とは
- 7.2 容器包装の表示
- 7.3 洗浄と殺菌
- 8. 食品の安全性
- 8.1 輸入食品の安全性
- 8.2 遺伝子組換え食品の安全性
- 8.3 放射線照射食品の安全性
- 9. 食品衛生関係法規と食品保健行政
- 9.1 食品衛生関係法規
- 9.2 食品保健行政
- 9.3 食品安全のリスクアナリシス(リスク分析)
- 付録1 微生物学概論
- 付録2 法規