日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密

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日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
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内容紹介

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

目次

  • はじめに
  • 第1章 発酵食品と文化
  • 第2章 発酵の基礎知識
  • 第3章 発酵をになう微生物たち
  • 第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
  • 第5章 乳酸菌発酵食品
  • 第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
  • おわりに

製品情報

製品名 日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
著者名 著:中島 春紫
発売日 2018年01月18日
価格 定価 : 本体1,000円(税別)
ISBN 978-4-06-502044-9
判型 新書
ページ数 264ページ
シリーズ ブルーバックス

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