鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学

講談社選書メチエ
タカショウグントツルノミソシルエドノトリノガストロノミー
著:菅 豊
  • 電子あり
鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学
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内容紹介

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目次

序章 鳥の味にとりつかれた美食家たち

第一章 鳥料理の源流――京料理から江戸の料理へ
1 日本人はいつから鳥を食べていたのか?
2 中世の鳥料理

第二章 江戸時代の鳥料理と庖丁人――鶴の味噌汁、白鳥のゆで鳥、鷺の串焼き
1 江戸の町から出てきた大量の鳥の骨
2 『料理物語』のレシピ
3 庖丁人――一流シェフの伝統と技術

第三章 大衆化する江戸の鳥料理――富商、貧乏武士、町人の味覚
1 鶏鍋、雁鍋、鴨鍋――中級・下級武士の食卓
2 料亭・名店の味――富裕層、文人墨客の贅沢
3 鴨南蛮と雀焼――庶民の素朴なファストフード

第四章 闇の鳥商売と取り締まり――せめぎあう幕府と密売人
1 「生類憐れみの令」による危機
2 アウトローたちの鳥商売の手口
3 鳥商売と大岡裁き

第五章 侠客の鳥商人 ――東国屋伊兵衛の武勇伝
1 日本橋・水鳥市場の男伊達
2 幕臣と侠客との親密な関係

第六章 将軍様の贈り物――王権の威光を支える鳥たち
1 鷹狩と贈答による秩序維持
2 「美物」の使い回し――中世の主従関係
3 「饗応料理」の鳥の意味

第七章 江戸に鳥を送る村――ある野鳥供給地の盛衰
1 手賀沼の水鳥猟
2 西洋的狩猟の浸食
3 カモが米に負けた

終章 野鳥の味を忘れた日本人

あとがき
鳥食の日本史略年表

製品情報

製品名 鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学
著者名 著:菅 豊
発売日 2021年08月12日
価格 定価:1,980円(本体1,800円)
ISBN 978-4-06-524587-3
通巻番号 753
判型 四六
ページ数 288ページ
シリーズ 講談社選書メチエ

著者紹介

著:菅 豊(スガ ユタカ)

1963年長崎県生まれ。筑波大学大学院博士課程歴史・人類学研究科中退。博士(文学)。国立歴史民俗博物館助手、北海道大学文学部助教授、東京大学大学院情報学環・学際情報学府教授などを経て、現在、東京大学東洋文化研究所教授。専門は民俗学。著書に『修験がつくる民俗史――鮭をめぐる儀礼と信仰』(吉川弘文館、2000年)、『川は誰のものか――人と環境の民俗学』(吉川弘文館、2006年)、『「新しい野の学問」の時代へ――知識生産と社会実践をつなぐために』(岩波書店、2013年)、編著書に『人と動物の日本史3――動物と現代社会』(吉川弘文館、2009年)、『パブリック・ヒストリー入門――開かれた歴史学への挑戦』(北條勝貴と共編著、勉誠出版、2019年)ほか。

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