美味の構造

なぜ、空腹にまずいものなしなのか？　なぜ、デザートは別腹なのか？　「うま味」と「こく」の不思議な関係とは？　遺伝子レベルの「おいしさ」、学習される「おいしさ」、欠乏による「おいしさ」……。奥深き美味の不思議を、味覚・嗅覚のしくみと大脳処理から徹底的に解明する。

【目次】
第一章　「おいしさ」とはなにか
1　情動としてのおいしさ
2　変動するおいしさと五つの要因
第二章　おいしさにはどんな感覚があるのか
1　原始的感覚と相互作用
2　雑食・草食・肉食
第三章　噛むことの効用
1　なぜ噛むのか？
2　軟食と硬食と歯根膜の働き
第四章　味と味覚の意味
1　味覚の機能
2　五つの基本味と味覚異常
3　味覚の発達
第五章　味覚のしくみ
1　抹消受容機構について
2　情報伝達と中枢処理
第六章　味覚増強物質
1　香辛料と脂肪・油のパワー
2　「うま味」と「こく」の関係
3　発酵食品とアルコールの魅力
第七章　脳はどうおいしさを認識するのか
1　脳の構造
2　おいしさ・まずさと脳内物質
3　食行動を調節する物質
第八章　学習される「おいしさ」
1　味を学ぶということ
2　味の記憶
エピローグ　おいしさと生きること
引用文献ならびに参考文献
あとがき
索引