酒の科学

原料と酒造工程からさぐる味わいの秘密
酒は味わい深いもの。たとえばビールひとつとっても、エール、ラガーなど種類はさまざま。原料が同じでも、発酵などの醸造工程が変われば性質や味が違ってくるのだ。またワインのように原料の質が味わいを左右する酒もある。醸造に使う水の違いが影響を与えることもある。さらに、発酵自体も西洋のように麦芽によるものとアジアのようにカビによるものとがあり、それによっても酒の性格は変化する。酒造りの歴史と酒造工程を追いながら、この複雑で微妙な味わいの違いをさぐってゆく。