小泉教授が選ぶ「食の世界遺産」日本編

コイズミキョウジュガエラブショクノセカイイサンニッポンヘン

著：小泉　武夫

世界中の食を極めつくした小泉教授が、日本が誇るスローフードの傑作を、「食の世界遺産」に選定！　7つのジャンルから選んだ68件を紹介する。握り飯、出汁（だし）、梅干しなど基本の食からフグ卵巣の毒抜き、いらぶー汁、魚骨料理、花料理、灰汁（あく）巻きなどの珍味まで。日本の食文化のすばらしさを堪能できる1冊！　（講談社文庫）

日本列島で育まれた豊かな食文化を集大成。
これが旨い！

世界中の食を極めつくした小泉教授が、日本が誇るスローフードの傑作を、「食の世界遺産」に選定！　7つのジャンルから選んだ68件を紹介する。握り飯、出汁（だし）、梅干しなど基本の食からフグ卵巣の毒抜き、いらぶー汁、魚骨料理、花料理、灰汁（あく）巻きなどの珍味まで。日本の食文化のすばらしさを堪能できる1冊！

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はじめに

『発酵』の遺産
　毒抜きの部
　　フグ卵巣の毒抜き
　漬け物の部
　　酸茎
　　大根漬け
　　糠みそ
　麹の部
　　豆腐よう
　　甘酒
　　種麹
　　かんずり
　熟鮓の部
　　琵琶湖周辺の熟鮓
　　アケビの熟鮓

『調理』の遺産
　日本粥と日本雑炊
　日本湯葉と日本麩
　焼いて食べる漬け物（べん漬けとへしこ）
　早ずし
　握り飯
　灰汁巻き
　『豆腐百珍』
　干し椎茸
　『卵百珍』と日本流鶏卵料理
　キリタンポ
　沖縄の「いらぶー汁」

『食材』の遺産
　木の実、根、葉の部
　　蘇鉄味噌
　　ドングリ味噌
　　梅干し
　　オントゥレパカム
　　ネドチ
　　トンブリ
　　花料理
　　碁石茶
　　柿渋
　毒魚、魚骨、魚卵の部
　　唐墨
　　宝漬け
　　魚骨料理
　　メフン
　　うるか
　　このわた
　　イカの塩辛
　　海鞘料理
　　海鼠子
　　河豚料理
　虫などの部
　　黒焼き

『調味』の遺産
　七味唐辛子
　山葵
　山椒
　出汁
　鰹節
　カレールウ
　ジャパニーズ・ウースターソース

『保存・殺菌』の遺産
　火入れ
　灰による食料の保存法
　種馬鈴薯の殺菌法
　灰干しわかめ
　くさや
　凍み食
　干し納豆
　村上の「塩引き鮭」と北海道の「山漬け」

『教え』の遺産
　酒道
　茶道
　「懐石」「会席」と「精進」料理

『酒』の遺産
　泡盛の「仕次ぎ」
　粕取焼酎
　灰持酒
　吟醸酒
　燗酒