エッセンシャル食品化学
エッセンシャルショクヒンカガク
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内容紹介
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目次
- Part I 食品化学の基礎
- 第1章 食品化学とは
- 1.1 食品の定義
- 1.2 食品の一次，二次，三次機能
- 1.3 食品にまつわる諸問題
- 1.4 食品化学の役割
- 第2章 水
- 2.1 水の構造と基本的性質
- 2.2 食品中の水の状態と性質
- 2.3 食品中の水分量の測定
- Part II 栄養性成分の化学
- 第3章 炭水化物
- 3.1 単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質
- 3.2 栄養成分としての糖(食品に含まれる糖)
- 3.3 非栄養成分としての糖
- 第4章 脂質
- 4.1 脂質の構造
- 4.2 油脂の性質とその評価･試験法
- 4.3 脂質の酸化
- 第5章 アミノ酸とタンパク質
- 5.1 アミノ酸とアミノ酸誘導体
- 5.2 ペプチドとタンパク質
- 第6章 ビタミンとミネラル
- 6.1. ビタミン
- 6.2 ミネラル
- Part III 嗜好性成分の化学
- 第7章 味覚成分
- 7.1 味 覚
- 7.2 甘 味
- 7.3 うま味
- 7.4 苦 味
- 7.5 酸 味
- 7.6 塩 味
- 7.7 辛味，渋み，えぐ味
- 第8章 視覚成分
- 8.1 天然色素
- 8.2 非酵素的褐変
- 第9章 嗅覚成分
- 9.1 天然香気成分
- 9.2 食品の加熱香気成分
- 第10章 触覚成分(テクスチャー)
- 10.1 コロイド
- 10.2 ガラス状態
- 10.3 力学的性質
- 10.4 テクスチャー
- Part IV 食品の機能性と安全性
- 第11章 食品の機能性
- 11.1 食品の保健的利用を管理する法律
- 11.2 生体調節機能を有する成分
- 第12章 食品の安全性
- 12.1 食品の安全性を管理する法律
- 12.2 食品の安全性に影響を与える食品や化学成分
