エッセンシャル食品化学

エッセンシャルショクヒンカガク
著・編:中村 宜督 著・編:榊原 啓之 著・編:室田 佳恵子
  • 電子あり
エッセンシャル食品化学
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内容紹介

学部生向けのテキスト。食品中の栄養性成分についてていねいに解説した後、味覚・視覚・嗅覚にかかわる嗜好性成分について紹介します。終盤では機能性・安全性についても解説します。異分野の方の入門書としても最適です。


本書は,農学部を中心に,広く食品科学を学習する学生を対象としてまとめたテキストです。
食品そのものや食品に含まれる化合物の性質・機能を分子レベルから理解できるように,食品成分の情報を網羅的にカバーし,体系的に整理しました。構造式や図表をふんだんに示すだけでなく,重要語句は強調表示し,食品化学以外の分野の語句については欄外に簡単な補足説明をしています。また,最新の知見や社会的に関心の高い話題を展開するように心掛け,巷にあふれる食と健康に関する情報が確かなものかを確認するうえでも役立つ科学的根拠を数多く提示するだけでなく,できるだけ不確かな健康情報は排除しました。
食品の安全性や機能性は社会においてきわめて関心の高い事柄であることから,巷には人々の興味や不安に付け込んだ,歪んだ情報が溢れていますが,本書の知識を体得すれば,こうした情報に惑わされたり,騙されたりすることもないと確信しています。
食品化学は食品を科学的に理解するうえで根幹となる学問であり,ヒトが健康で豊かな生活を営むために重要な役割を果たす学問であるといえます。学術的にも非常に魅力のある学問領域です。食品化学の魅力を存分に味わえる1冊としてお薦めいたします。
[目次]
Part I 食品化学の基礎
第1章 食品化学とは
第2章 水
Part II 栄養性成分の化学
第3章 炭水化物
第4章 脂質
第5章 アミノ酸とタンパク質
第6章 ビタミンとミネラル
Part III 嗜好性成分の化学
第7章 味覚成分
第8章 視覚成分
第9章 嗅覚成分
第10章 触覚成分(テクスチャー)
Part IV 食品の機能性と安全性
第11章 食品の機能性
第12章 食品の安全性

目次

  • Part I 食品化学の基礎
  • 第1章 食品化学とは
  • 1.1 食品の定義
  • 1.2 食品の一次,二次,三次機能
  • 1.3 食品にまつわる諸問題
  • 1.4 食品化学の役割
  • 第2章 水
  • 2.1 水の構造と基本的性質
  • 2.2 食品中の水の状態と性質
  • 2.3 食品中の水分量の測定
  • Part II 栄養性成分の化学
  • 第3章 炭水化物
  • 3.1 単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質
  • 3.2 栄養成分としての糖(食品に含まれる糖)
  • 3.3 非栄養成分としての糖
  • 第4章 脂質
  • 4.1 脂質の構造
  • 4.2 油脂の性質とその評価・試験法
  • 4.3 脂質の酸化
  • 第5章 アミノ酸とタンパク質
  • 5.1 アミノ酸とアミノ酸誘導体
  • 5.2 ペプチドとタンパク質
  • 第6章 ビタミンとミネラル
  • 6.1. ビタミン
  • 6.2 ミネラル
  • Part III 嗜好性成分の化学
  • 第7章 味覚成分
  • 7.1 味 覚
  • 7.2 甘 味
  • 7.3 うま味
  • 7.4 苦 味
  • 7.5 酸 味
  • 7.6 塩 味
  • 7.7 辛味,渋み,えぐ味
  • 第8章 視覚成分
  • 8.1 天然色素
  • 8.2 非酵素的褐変
  • 第9章 嗅覚成分
  • 9.1 天然香気成分
  • 9.2 食品の加熱香気成分
  • 第10章 触覚成分(テクスチャー)
  • 10.1 コロイド
  • 10.2 ガラス状態
  • 10.3 力学的性質
  • 10.4 テクスチャー
  • Part IV 食品の機能性と安全性
  • 第11章 食品の機能性
  • 11.1 食品の保健的利用を管理する法律
  • 11.2 生体調節機能を有する成分
  • 第12章 食品の安全性
  • 12.1 食品の安全性を管理する法律
  • 12.2 食品の安全性に影響を与える食品や化学成分

製品情報

製品名 エッセンシャル食品化学
著者名 著・編:中村 宜督 著・編:榊原 啓之 著・編:室田 佳恵子
発売日 2018年12月22日
価格 定価 : 本体3,200円(税別)
ISBN 978-4-06-513341-5
判型 B5
ページ数 256ページ

著者紹介

著・編:中村 宜督(ナカムラ ヨシマサ)

岡山大学 大学院環境生命科学研究科 教授

著・編:榊原 啓之(サカキバラ ヒロユキ)

宮崎大学 農学部応用生物科学科 教授

著・編:室田 佳恵子(ムロタ カエコ)

島根大学 生物資源科学部生命科学科 教授

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