パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密

ブルーバックス
パンノカガクシアワセナカオリトショッカンノヒミツ
パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密
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内容紹介

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する 
 ――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
 小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
 糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
 ――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
 「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
 美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン

目次

  • パンの基礎知識
  • パンの科学史
  • パンの材料を科学する
  • パン製法の科学
  • パン作りのメカニズム
  • パンの「美味しさ」を生む科学
  • パンのよもやま話
  • 種類豊かな欧米のパン

製品情報

製品名 パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密
著者名 著:吉野 精一
発売日 2018年05月16日
価格 定価 : 本体1,000円(税別)
ISBN 978-4-06-511661-6
判型 新書
シリーズ ブルーバックス

著者紹介

著:吉野 精一(ヨシノ セイイチ)

1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校 製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。

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