漬け物大全 世界の発酵食品探訪記

講談社学術文庫
ツケモノタイゼンセカイノハッコウショクヒンタンボウキ
  • 電子あり
漬け物大全 世界の発酵食品探訪記
自分メモ
気になった本やコミックの情報を自分に送れます

内容紹介

漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。
そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
[原本『漬け物大全 美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]

目次

  • はじめに
  • 序章 漬け物とは何か
  • 1 漬け物を分類する
  • 2 「発酵」と発酵菌
  • 3 漬け物の原理 
  • 4 漬け物の栄養と保健的機能性 
  • 第一章 漬け物の歴史
  • 1 日本の漬け物の歴史 
  • 2 中国の漬け物の歴史 
  • 3 朝鮮半島の漬け物の歴史 
  • 4 その他の国々の漬け物の歴史
  • 第二章 日本漬け物紀行
  • 1 諸国漬け物味比べ 
  • 2 わが漬け物行脚 
  • 3 漬け物徒然草 
  • 第三章 漬け物の民族学―外国の漬け物
  • 1 中国も漬け物大国 
  • 2 キムチの国韓国 
  • 3 タイの漬け物 
  • 4 ミャンマーの漬け物 
  • 5 フィリピンの漬け物 
  • 6 ヨーロッパの漬け物 
  • 7 その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで 
  • 第四章 「熟鮓」の不思議な世界
  • 1 その起源と日本への伝来を考える 
  • 2 中国に熟鮓をたずねて 
  • 3 朝鮮半島の熟鮓 
  • 4 東南アジア各地の熟鮓 
  • 5 その他の国々の熟鮓的漬け物 
  • 第五章 日本の魚介漬け物を食べ歩く
  • あとがき

製品情報

製品名 漬け物大全 世界の発酵食品探訪記
著者名 著:小泉 武夫
発売日 2017年10月11日
価格 定価 : 本体900円(税別)
ISBN 978-4-06-292462-7
通巻番号 2462
判型 A6
ページ数 256ページ
シリーズ 講談社学術文庫
初出 本書の原本『漬け物大全――美味・珍味・怪味を食べ歩く』は、2000年に平凡社より刊行されました。

著者紹介

著:小泉 武夫(コイズミ タケオ)

1943年福島県生まれ。東京農業大学醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、日本発酵機構余呉研究所長などを経て、現在、東京農業大学名誉教授、小説家。著書に『発酵』『食あれば楽あり』『猟師の肉は腐らない』『食でたどるニッポンの記憶』、『超能力微生物』『納豆の快楽』『酒の話』『発酵食品学』ほか多数。

お知らせ・ニュース

お知らせ
学術文庫が大きな文字になった! 「大文字版オンデマンド」サービス開始
長年にわたりご愛読いただいている講談社学術文庫ですが、「もっと大きな文字にして欲しい」という要望が多く寄せられています。
そこでこのたび、読者にみなさまの声にお応えして「講談社学術文庫大文字版オンデマンド(POD)」サービスを開始いたします。

最新のプリントオンデマンド技術により、内容・品質を保ちながら、
文庫の版面を四六判(一般的な単行本の大きさ)相当まで大きく引き延ばして印刷・製本します。
ご注文いただいたらすぐに製造、在庫切れの心配がありません。
ご注文から5日以内にお手元まで直送いたします。
----------------------------------------------------------------------------------------------------
こんなにすごい! 「講談社学術文庫大文字版オンデマンド(POD)」
 ◎127パーセント拡大。細かな注釈も十分な大きさの文字に
 ◎四六版相当(133ミリ×188ミリ)のサイズなので、書棚におさめやすい
 ◎高品質用紙にくっきりとした印刷なので、文字が読みやすい
 ◎伸縮性が高いPUR製本なので、開きやすく割れにくい
 ◎フィルム貼りをほどこした高級感ある表紙
 ◎オンラインでご注文後、五日以内に発送。すぐに手元に届く
----------------------------------------------------------------------------------------------------
販売は、専用のウェブサイト https://kodansha.bookstores.jp/ のみにて販売いたします。
(一般書店での取り扱いはございません。ご注意ください)
スマホでもPCも、快適にじっくり本を選べます! 

講談社学術文庫の書目のうち約600書目を当初ラインナップとして用意いたします。
(サービス開始日現在で400点強を販売。近日中に約600点となる予定です)
紙の文庫では品切れ重版未定となっている書目もあります。
今後もさらに既刊書を拡充するとともに、
新刊書目もラインナップに加えていく予定です。ぜひご注目ください!
特集・レビュー
『漬け物大全』読んで、聖地に行ってみた。美しすぎる&珍しいヤツ発見!
特集・レビュー
【講談社学術文庫40周年】1976~2002年の名著20点を「特別復刊!」
講談社学術文庫は、2016年で40周年を迎えました。40周年の節目を記念して、読者から復刊のリクエストが多かった書目を中心に、20点の名著を復刊しました。いずれも読者の方々に長く愛読されたものばかりですが、現在入手しづらくなっている良著です。

オンライン書店で見る