チーズのきた道

講談社学術文庫
チーズノキタミチ
  • 電子あり
チーズのきた道
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内容紹介

「乳の生化学」の第一人者が明かす、チーズの起源と分類法、そしてそれらを育んだ風土。栄養価が高く保存性に優れたチーズを、各地の部族は、その存亡をかけて育ててきた。モンゴルのホロート、古代ローマのチーズ菓子、フランスのカマンベール、日本の酥(そ)など、古今東西の文献を渉猟し、乳文化を実地に探訪。「人類にとっての食文化」に考察は及ぶ。(講談社学術文庫)


「乳の生化学者」が調べ上げた起源と歴史、育んだ風土
ヨーロッパ・中東から、インド・モンゴル・日本まで世界のチーズと乳文化を探訪

「乳の生化学」の第一人者が明かす、チーズの起源と分類法、そしてそれらを育んだ風土。栄養価が高く保存性に優れたチーズを、各地の部族は、その存亡をかけて育ててきた。モンゴルのホロート、古代ローマのチーズ菓子、フランスのカマンベール、日本の酥(そ)など、古今東西の文献を渉猟し、乳文化を実地に探訪。「人類にとっての食文化」に考察は及ぶ。

※本書の原本は、1977年、河出書房新社より刊行されました。

目次

  • はじめに
  • チーズ学事始め
  •  初めての出合い
  •  チロル、伝統ある自家製もの
  •  スイスのチーズ教育
  • チーズ文化の起源
  •  五体壮健、無比長寿の仙薬なり
  •  仏典に記された「乳」と「酪」と……
  •  カルピスの語源「酥」「醍醐」
  •  興味ある「醍醐」の語源
  •  チーズの祖語をたずねて
  •  時代とともに変化する呼称
  •  早かった乳の利用
  •  文献にみるチーズの故郷
  •  「チーズを勧める歌」
  •  男は逞しく、娘は美と智を
  • ヨーロッパ史のなかのチーズ文化
  •  東から西への運び屋
  •  イタリーチーズの原産地
  •  エトルリア人がもっていた技術
  •  ローマ人の食事文化
  •  古代ローマにチーズ菓子
  •  意外に新しい乳製品の誕生
  •  乳利用文化の先進圏
  •  砂漠に生まれ、牧場に育つ
  •  庶民とともに歩んだチーズ
  •  青カビチーズを食べたカール大帝
  •  神父による料理研究
  •  近世チーズの歴史
  • アジアの乳文化
  •  東洋における乳の姿
  •  乳利用文化への拒否反応
  •  「哀詩」にみる遊牧文化
  •  畜産は発達していたが……
  •  遊牧になじまぬ王女の嘆き
  •  水を利する者、天下を制す
  •  相互依存の関係の中で
  •  「強い者は遊牧をする」
  •  『三国志』にみる兵糧合戦
  •  仏教の好きな乳文化
  •  釈尊、白牛の乳で元気回復
  •  花と果実から酵素を
  • 日本のチーズ変遷
  •  チーズは仏教とともに渡来した
  •  乳利用に本腰を入れた朝廷
  •  籠に入れて貢酥すべし
  •  酪農は朝廷の独占であったか
  •  王朝文化は「乳製品」によって
  •  なぜ乳文化は土着しなかったか
  •  酥の文化消滅の時
  •  近代日本酪農の黎明
  •  「唐人お吉」に“乳”の苦労
  •  季節移動の牛乳店
  • 「食べる」からみた乳とチーズ
  •  始原食物としての乳
  •  乳文化へのステップジャンプ
  •  家畜と乳の流れる風土
  •  人間が「食べる」ということ
  •  食事文化類別の中のチーズ
  • 参考文献

製品情報

製品名 チーズのきた道
著者名 著:鴇田 文三郎
発売日 2010年09月15日
価格 定価 : 本体880円(税別)
ISBN 978-4-06-292013-1
通巻番号 2013
判型 A6
ページ数 264ページ
シリーズ 講談社学術文庫
初出 1977年、河出書房新社より刊行されたもの。

お知らせ・ニュース

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