食べ物と健康，給食の運営 基礎調理学
タベモノトケンコウキュウショクノウンエイキソチョウリガク
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内容紹介
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目次
- 1．調理学とは
- 1.1 調理学に求められること
- 1.2 現代社会と調理学
- 1.3 食品ロスと調理学
- 1.4 地球環境と調理学
- 2．日本の食文化と調理
- 2.1 風土
- 2.2 日本の食文化を支える水・米・大豆
- 2.3 道具
- 2.4 調理法
- 2.5 様式・作法
- 3．食べ物のおいしさとは
- 3.1 おいしさとは
- 3.2 おいしさはどのようなものに影響されるのか（客観的要因）
- 3.3 おいしさの演出
- 3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか
- 4．食事をデザインしよう
- 4.1 食事とは
- 4.2 献立をつくろう
- 4.3 台所からみる環境問題
- 5．基本的な調理操作
- 5.1 調理の意義
- 5.2 計量
- 5.3 味付け
- 5.4 非加熱調理（器具も含む）
- 5.5 加熱調理
- 6．食品の特性を知って調理する
- 6.1 植物性食品の調理による変化を知ろう
- A 米 B 穀類粉（小麦粉・米粉）
- C いも類 D 豆類
- E 種子類 F 野菜類
- G 果実類 H 海草類
- I きのこ類
- 6.2 動物性食品の調理による変化を知ろう
- A 獣鳥肉類 B 魚介類
- C 卵類 D 乳・乳製品
- 6.3 成分抽出素材
- 6.4 調味料
- 6.5 香辛料
- 6.6 加工食品
- 6.7 嗜好飲料
- 7．安全な食事を供するには
- 付録 A．調理器具のいろいろ B．2点識別試験法検定表
- C．2点嗜好試験法検定表 D．Kendallの一致性の係数Wの検定表
- E．F分布 F．Newell & MacFarlaneの検定表
