食べ物と健康,食品と衛生 食品衛生学 第4版

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食べ物と健康,食品と衛生 食品衛生学 第4版
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内容紹介

これまでの学問的基礎内容の充実に加え、学校給食や福祉施設給食、配食サービス、食品企業での衛生管理の実際も見えるよう加筆して改訂。フルカラーでわかりやすい。管理栄養士国家試験ガイドライン、コアカリ準拠。


これまでの学問的基礎内容の充実に加え、学校給食や福祉施設給食、配食サービス、食品企業での衛生管理の実際も見えるよう加筆して改訂。フルカラーでわかりやすい。栄養士実力認定試験、管理栄養士国家試験ガイドライン、日本栄養改善学会提案のモデルコアカリキュラム準拠。

目次

  • 1. 食品衛生学とその目的
  • 2. 微生物と食品衛生とのかかわり
  • 2.1 微生物とは
  • 2.2 微生物による食品の品質低下
  • 2.3 微生物に起因する食品の変質の防止法
  • 2.4 消費期限と賞味期限
  • 3. 食品成分の化学的変質
  • 3.1 食品成分の酸化
  • 3.2 クロロフィルの化学的変化
  • 3.3 硝酸態窒素とN─ニトロソアミン類
  • 3.4 トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)
  • 3.5 加熱調理によって生成する発がん性物質
  • 4. 食中毒
  • 4.1 食中毒とは
  • 4.2 食中毒の分類
  • 4.3 食中毒の発生状況
  • 4.4 細菌性食中毒
  • 4.5 ウイルス性食中毒
  • 4.6 異常プリオン
  • 4.7 寄生虫(原虫)による食中毒
  • 4.8 寄生虫(蠕虫類)による食中毒
  • 4.9 自然毒食中毒
  • 4.10 化学物質による食中毒
  • 4.11 マスターテーブル法
  • 4.12 特定給食施設における食中毒予防対策とHACCP
  • 5. 有害物質による食品汚染
  • 5.1 マイコトキシン
  • 5.2 農薬
  • 5.3 低沸点有機ハロゲン化合物
  • 5.4 抗生物質と合成抗菌剤
  • 5.5 放射性物質
  • 5.6 ダイオキシン
  • 5.7 ポリ塩化ビフェニル
  • 5.8 有害金属とその化合物
  • 5.9 内分泌かく乱化学物質
  • 5.10 異物の混入
  • 6. 食品添加物
  • 6.1 食品添加物とは
  • 6.2 おもな食品添加物
  • 7. 食品の器具と容器包装
  • 7.1 器具・容器包装とは
  • 7.2 容器包装の表示
  • 7.3 洗浄と殺菌
  • 8. 食品の安全性
  • 8.1 輸入食品の安全性
  • 8.2 遺伝子組換え食品の安全性
  • 8.3 放射線照射食品の安全性
  • 9. 食品衛生関係法規と食品保健行政
  • 9.1 食品衛生関係法規
  • 9.2 食品保健行政
  • 9.3 食品安全のリスクアナリシス(リスク分析)
  • 付録1 微生物学概論
  • 付録2 法規

製品情報

製品名 食べ物と健康,食品と衛生 食品衛生学 第4版
著者名 編:植木 幸英 編:野村 秀一
発売日 2016年09月07日
価格 定価 : 本体2,800円(税別)
ISBN 978-4-06-155389-7
判型 B5
ページ数 192ページ
シリーズ 栄養科学シリーズNEXT

著者紹介

編:植木 幸英(ウエキ ユキヒデ)

聖徳大学 教授

編:野村 秀一(ノムラ シュウイチ)

長崎国際大学 教授

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