絵でわかる麹のひみつ
エデワカルコウジノヒミツ
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内容紹介
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目次
- 第1章 麹を知る
- 1.1 「麹」って何だろう？
- 1.2 麹の役割
- 1.3 麹の正体
- 1.4 麹の歴史
- 1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
- 1.6 種麹の発明
- 第2章 麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
- 2.1 清酒
- 2.2 焼酎
- 2.3 醤油
- 2.4 味噌
- 2.5 米酢
- 2.6 味醂
- 2.7 漬物・飯鮓・熟鮓
- 2.8 魚醤
- 2.9 鰹節
- 2.10 甘酒
- 2.11 豆腐よう
- 第3章 麹菌の酵素を利用した産業
- 3.1 デンプン分解酵素
- 3.2 タンパク質分解酵素
- 3.3 脂肪分解酵素
- 3.4 繊維分解酵素
- 3.5 ペクチン分解酵素
- 3.6 ナリンギン分解酵素およびヘスペリジン分解酵素
- 3.7 タンニン分解酵素
- 3.8 アントシアン分解酵素
- 第4章 麹は健康な体をつくる！～麹菌や麹製品の保健的機能性ほか～
- 4.1 米麹
- 4.2 甘酒
- 4.3 味噌
- 4.4 酢
- 4.5 味醂
- 4.6 漬物
- 4.7 鰹節
- 4.8 熟鮓
- 4.9 豆腐よう
- 付録 麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ
- 塩麹，甘酒，酒粕，味噌
