漬け物大全 世界の発酵食品探訪記

講談社学術文庫
ツケモノタイゼンセカイノハッコウショクヒンタンボウキ
  • 電子あり
漬け物大全 世界の発酵食品探訪記
自分メモ
気になった本やコミックの情報を自分に送れます

内容紹介

漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。
そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
[原本『漬け物大全 美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]

目次

  • はじめに
  • 序章 漬け物とは何か
  • 1 漬け物を分類する
  • 2 「発酵」と発酵菌
  • 3 漬け物の原理 
  • 4 漬け物の栄養と保健的機能性 
  • 第一章 漬け物の歴史
  • 1 日本の漬け物の歴史 
  • 2 中国の漬け物の歴史 
  • 3 朝鮮半島の漬け物の歴史 
  • 4 その他の国々の漬け物の歴史
  • 第二章 日本漬け物紀行
  • 1 諸国漬け物味比べ 
  • 2 わが漬け物行脚 
  • 3 漬け物徒然草 
  • 第三章 漬け物の民族学―外国の漬け物
  • 1 中国も漬け物大国 
  • 2 キムチの国韓国 
  • 3 タイの漬け物 
  • 4 ミャンマーの漬け物 
  • 5 フィリピンの漬け物 
  • 6 ヨーロッパの漬け物 
  • 7 その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで 
  • 第四章 「熟鮓」の不思議な世界
  • 1 その起源と日本への伝来を考える 
  • 2 中国に熟鮓をたずねて 
  • 3 朝鮮半島の熟鮓 
  • 4 東南アジア各地の熟鮓 
  • 5 その他の国々の熟鮓的漬け物 
  • 第五章 日本の魚介漬け物を食べ歩く
  • あとがき

製品情報

製品名 漬け物大全 世界の発酵食品探訪記
著者名 著:小泉 武夫
発売日 2017年10月11日
価格 定価 : 本体900円(税別)
ISBN 978-4-06-292462-7
判型 A6
ページ数 256ページ
電子版製品名 漬け物大全 世界の発酵食品探訪記
シリーズ 講談社学術文庫
初出 本書の原本『漬け物大全――美味・珍味・怪味を食べ歩く』は、2000年に平凡社より刊行されました。

著者紹介

著:小泉 武夫(コイズミ タケオ)

1943年福島県生まれ。東京農業大学醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、日本発酵機構余呉研究所長などを経て、現在、東京農業大学名誉教授、小説家。著書に『発酵』『食あれば楽あり』『猟師の肉は腐らない』『食でたどるニッポンの記憶』、『超能力微生物』『納豆の快楽』『酒の話』『発酵食品学』ほか多数。

オンライン書店で見る