パンの世界 基本から最前線まで

講談社選書メチエ
パンノセカイキホンカラサイゼンセンマデ
  • 電子あり
パンの世界 基本から最前線まで
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内容紹介

多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る

製品情報

製品名 パンの世界 基本から最前線まで
著者名 著:志賀勝栄
発売日 2014年10月10日
価格 定価 : 本体1,650円(税別)
ISBN 978-4-06-258588-0
判型 四六
ページ数 264ページ
電子版製品名 パンの世界 基本から最前線まで
シリーズ 講談社選書メチエ

著者紹介

著:志賀勝栄(シガカツエイ)

1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』(柴田書店)は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン』(マイナビ)、『シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド』(飛鳥新社)がある。

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