食べ物と健康,食品と衛生 食品加工・保蔵学

講談社サイエンティフィク
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食べ物と健康,食品と衛生 食品加工・保蔵学
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内容紹介

好評テキストの改題改訂版。食品表示法に準拠し、新たに生産条件や流通における成分変化、HACCP管理の項目を設けた。食品衛生管理者、食品衛生監視員の資格取得のための「食品製造学」も含んだ「食の安心・安全」の基本!フルカラーになって図版もよりわかりやすくリニューアル。

目次

  • 第1編 食品の加工と保蔵
  • 1. 食品加工・保蔵の意義と目的
  • 2. 食品の変化・変質
  • 3. 食品保蔵の方法
  • 4. 食品加工の方法と原理,技術
  • 4.1 前処理
  • 4.2 機械的な外力による加工
  • 4.3 分離,濃縮
  • 4.4 溶解,抽出
  • 4.5 凝固,沈殿,ゲル化
  • 4.6 加熱,乾燥
  • 4.7 酸・アルカリ処理
  • 4.8 酸化,還元
  • 4.9 乳化
  • 4.10 食品添加物の利用
  • 4.11 酵素の利用
  • 4.12 微生物の利用
  • 4.13 加工技術
  • 5. 食品の調理・加工に伴う食品成分の変化
  • 6. 流通における保蔵と食品成分
  • 7. 食品の包装
  • 8. 加工食品の規格・基準と食品表示基準
  • 9. 食品加工におけるHACCP
  • 第2編 おもな加工食品
  • 10. 生産条件と食品成分
  • 11. 農産加工食品
  • 11.1 穀類製品
  • 11.2 豆類製品
  • 11.3 いも類製品
  • 11.4 野菜・果実類製品
  • 11.5 キノコ類製品
  • 12. 畜産加工食品
  • 12.1 肉製品
  • 12.2 乳製品
  • 12.3 卵製品
  • 13. 水産加工食品
  • 14. 油脂類
  • 14.1 植物油脂
  • 14.2 動物油脂
  • 14.3 加工油脂
  • 15. 発酵食品
  • 15.1 発酵食品と微生物
  • 15.2 味噌
  • 15.3 醤油
  • 15.4 アルコール飲料
  • 15.5 食酢
  • 15.6 納豆
  • 15.7 テンペ
  • 16. 調理済み食品:缶詰,瓶詰,レトルト食品,冷凍食品,インスタント食品
  • 16.1 缶詰,瓶詰とレトルト食品とは
  • 16.2 缶詰
  • 16.3 瓶詰
  • 16.4 レトルト食品(耐熱性プラスチック容器)
  • 16.5 冷凍食品
  • 16.6 インスタント食品
  • 17. 調味料,香辛料,嗜好食品
  • 17.1 甘味料
  • 17.2 食塩と風味調味料
  • 17.3 香辛料
  • 17.4 嗜好飲料
  • 17.5 清涼飲料

製品情報

製品名 食べ物と健康,食品と衛生 食品加工・保蔵学
著者名 編:海老原 清 編:渡邊 浩幸 編:竹内 弘幸
発売日 2017年07月21日
価格 定価 : 本体2,600円(税別)
ISBN 978-4-06-155395-8
判型 B5
ページ数 208ページ
シリーズ 栄養科学シリーズNEXT

著者紹介

編:海老原 清(エビハラ キヨシ)

大阪青山大学 教授

編:渡邊 浩幸(ワタナベ ヒロユキ)

高知県立大学 教授

編:竹内 弘幸(タケウチ ヒロユキ)

富山短期大学 教授

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