食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学

講談社サイエンティフィク
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食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学
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内容紹介

食事をデザインするための調理学の基礎テキスト。
日本の食文化を新たに加え、食べ物のおいしさから食事の設計、食品の特性をふまえた調理科学、基礎調理、食の安全までを扱う。
イラストや資料データを数多く掲載。

目次

  • 1.調理学とは
  •   1.1 調理学に求められること
  •   1.2 現代社会と調理学
  •   1.3 食品ロスと調理学
  •   1.4 地球環境と調理学
  • 2.日本の食文化と調理
  •   2.1 風土
  •   2.2 日本の食文化を支える水・米・大豆
  •   2.3 道具
  •   2.4 調理法
  •   2.5 様式・作法
  • 3.食べ物のおいしさとは
  •   3.1  おいしさとは
  •   3.2 おいしさはどのようなものに影響されるのか(客観的要因)
  •   3.3 おいしさの演出
  •   3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか 
  • 4.食事をデザインしよう
  •   4.1 食事とは 
  •   4.2 献立をつくろう
  •   4.3  台所からみる環境問題
  • 5.基本的な調理操作
  •   5.1 調理の意義
  •   5.2 計量
  • 5.3 味付け
  •   5.4 非加熱調理(器具も含む)
  •   5.5 加熱調理
  • 6.食品の特性を知って調理する
  •   6.1 植物性食品の調理による変化を知ろう
  •     A 米      B 穀類粉(小麦粉・米粉)
  •     C いも類   D 豆類
  •     E 種子類 F 野菜類
  •     G 果実類 H 海草類
  •     I きのこ類
  •   6.2 動物性食品の調理による変化を知ろう
  •     A 獣鳥肉類 B 魚介類
  •     C 卵類 D 乳・乳製品
  •   6.3 成分抽出素材
  •   6.4 調味料
  •   6.5 香辛料
  •   6.6 加工食品
  •   6.7 嗜好飲料
  • 7.安全な食事を供するには
  • 付録 A.調理器具のいろいろ  B.2点識別試験法検定表
  •     C.2点嗜好試験法検定表   D.Kendallの一致性の係数Wの検定表
  •     E.F分布  F.Newell & MacFarlaneの検定表

製品情報

製品名 食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学
著者名 編:大谷 貴美子 編:松井 元子
発売日 2017年03月18日
価格 定価 : 本体2,600円(税別)
ISBN 978-4-06-155394-1
判型 B5
ページ数 176ページ
シリーズ 栄養科学シリーズNEXT
初出 本書は、2000年に刊行された『調理学』を改題改訂したものです。

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