エッセンシャル食品化学

著・編:中村 宜督 著・編:榊原 啓之 著・編:室田 佳恵子
定価 : 本体3,200円(税別)

学部生向けのテキスト。食品中の栄養性成分についてていねいに解説した後、味覚・視覚・嗅覚にかかわる嗜好性成分について紹介します。終盤では機能性・安全性についても解説します。異分野の方の入門書としても最適です。


本書は,農学部を中心に,広く食品科学を学習する学生を対象としてまとめたテキストです。
食品そのものや食品に含まれる化合物の性質・機能を分子レベルから理解できるように,食品成分の情報を網羅的にカバーし,体系的に整理しました。構造式や図表をふんだんに示すだけでなく,重要語句は強調表示し,食品化学以外の分野の語句については欄外に簡単な補足説明をしています。また,最新の知見や社会的に関心の高い話題を展開するように心掛け,巷にあふれる食と健康に関する情報が確かなものかを確認するうえでも役立つ科学的根拠を数多く提示するだけでなく,できるだけ不確かな健康情報は排除しました。
食品の安全性や機能性は社会においてきわめて関心の高い事柄であることから,巷には人々の興味や不安に付け込んだ,歪んだ情報が溢れていますが,本書の知識を体得すれば,こうした情報に惑わされたり,騙されたりすることもないと確信しています。
食品化学は食品を科学的に理解するうえで根幹となる学問であり,ヒトが健康で豊かな生活を営むために重要な役割を果たす学問であるといえます。学術的にも非常に魅力のある学問領域です。食品化学の魅力を存分に味わえる1冊としてお薦めいたします。
[目次]
Part I 食品化学の基礎
第1章 食品化学とは
第2章 水
Part II 栄養性成分の化学
第3章 炭水化物
第4章 脂質
第5章 アミノ酸とタンパク質
第6章 ビタミンとミネラル
Part III 嗜好性成分の化学
第7章 味覚成分
第8章 視覚成分
第9章 嗅覚成分
第10章 触覚成分(テクスチャー)
Part IV 食品の機能性と安全性
第11章 食品の機能性
第12章 食品の安全性

エッセンシャル食品化学

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